Oggi impariamo a conoscere l'acciaio ad alto tenore di carbonio e perché è un ottimo materiale per i coltelli, confrontandolo con quello INOX.
Nella scorsa lezione abbiamo parlato della differenza tra i coltelli da cucina giapponesi e quelli occidentali. Una delle grandi differenze tra questi due tipi di coltelli è la loro affilatura.
In genere, i coltelli giapponesi sono più affilati, leggeri e raffinati di quelli occidentali.
Perché?
Il motivo è da ricercare in due fattori: il processo di forgiatura e l'acciaio.
Acciaio al carbonio: che cos'è?
Quasi tutti i coltelli giapponesi sono realizzati con il cosiddetto acciaio ad alto tenore di carbonio. Come suggerisce il nome, si tratta di un acciaio con una percentuale di carbonio maggiore rispetto agli altri, approssimativamente tra l'1 e il 4%.
Quando un coltello è realizzato con un acciaio ad alto tenore di carbonio, la lama mantiene un filoestremamente affilato senza smussarsi facilmente.
Questo filo sottile è visibile fino al livello molecolare e consente tagli davvero più affidabili e precisi.
Una cosa importante da capire sugli acciai ad alto tenore di carbonio è che richiedono una manutenzione e una cura extra. Questi acciai sono estremamente puri e reattivi e, senza l'aggiunta di alcuni elementi, si ossidano facilmente.
Ciò significa che, senza una cura adeguata, si arrugginiscono.
Acciaio al INOX: che cos'è?
Quando si parla di coltelli giapponesi, questi vengono spesso classificati in acciaio ad alto tenore di carbonio o acciaio inossidabile.
Ma non abbiamo appena detto che tutti gli acciai giapponesi sono ad alto tenore di carbonio?
Ok, resta con noi.
Quelli che chiamiamo "acciai inossidabili" giapponesi sono meglio intesi come "acciai antimacchia".
Sebbene questi acciai siano tecnicamente qualificati come ad alto contenuto di carbonio, hanno elementi aggiuntivi per evitare che si macchino e formino ruggine. Questi elementi aggiunti sono in genere cromo e molibdeno.
Gli acciai inossidabili giapponesi sono comunque più duri e hanno una migliore tenuta dei bordi rispetto alla maggior parte degli acciai occidentali.
INOX vs Carbonio: le differenze
Sono poche le differenze tra i due tipi, entrambi con grandi pregi e benefici.
Gli acciai ad alto tenore di carbonio hanno un'affilatura più accentuata e la mantengono più a lungo. Ciò è dovuto alla purezza e alla durezza degli acciai. Questi tipi di acciaio richiedono una maggiore cura e manutenzione a causa della loro struttura e suscettibilità alla ruggine.
Gli acciai inossidabili sono in genere più morbidi degli acciai ad alto tenore di carbonio, grazie all'aggiunta di alcuni elementi antiruggine. Ciò significa che hanno affilature meno accentuate e che durano meno tempo. Tuttavia, questo li rende più resistenti e richiedono meno manutenzione.
Perché usare coltelli al carbonio quindi?
L'acciaio inossidabile rende i miei coltelli duraturi e facili da mantenere. Resistenti alla ruggine, sono compagni affidabili in cucina.
Ma se cerchi prestazioni di taglio eccezionali, i coltelli ad alto contenuto di carbonio ti faranno notare la differenza.
Con una cura leggermente più attenta, offrono una precisione di taglio superiore per una preparazione dei pasti ancora più efficace.