L'affilatura di un coltello consiste, in poche parole, nell'eliminare strati di acciaio dala lama del coltello fino a renderla tagliente.
I coltelli che vengono utilizzati per molto tempo, tendono pian piano a perdere piccoli strati di metallo nella parte finale della lama, rendendola sempre più "arrotondata".
Riaffilando il coltello, la pietra andrà a rimuovere altri strati di metallo e ripristinare la punta della lama, rendendola quindi nuovamente tagliente.
Ci sono diverse tecniche di affilatura, alcune delle quali possono essere eseguite a casa con l'aiuto di una pietra per affilare o di un sistema di affilatura elettrico, mentre altre richiedono l'intervento di un professionista.
Una delle tecniche di affilatura più comuni è quella della pietra singola.
Per eseguirla, si utilizza una pietra per affilare (chiamata anche "whetstone") e si procede strofinando la lama del coltello contro la pietra con un movimento a deciso, ma senza calcare troppo.
È importante assicurarsi di mantenere un angolo costante tra la lama e la pietra per garantire una affilatura omogenea.
I coltelli occidentali vanno riaffilate con un angolo di 20 gradi, i coltelli giapponesi invece con un angolo di 15 gradi.
Dopo aver affilato la lama su una pietra a grana grossa, si può passare a una pietra a grana media o fine per rimuovere eventuali irregolarità e per dare alla lama una finitura più liscia.
Di solito, per riaffilare coltelli mediamente usurati ma non danneggiati, si può iniziare con una grana 1000, per poi rifinire l'affilatura con una grana 3000. Grane inferiori a 1000 vanno utilizzate per ripristinare coltelli molto usurati o addirittura danneggiati.
Per chi ha poca esperienza, esiste una tecnica di affilatura che utilizza una guida da apporre sul coltello. In questo caso, si utilizza una guida che mantiene la lama del coltello ad un angolo costante durante il passaggio sulla pietra per affilare. Questo tipo di tecnica è particolarmente adatta per chi ha poca esperienza con le pietre per affilare, in quanto permette di ottenere una affilatura precisa senza il rischio di sbagliare l'angolo.
Infine, c'è la tecnica dell'affilatura a mano libera, che richiede molta pratica e abilità. In questo caso, non si utilizza alcuna guida e si affila la lama del coltello mantenendo l'angolo manualmente. Questa tecnica è riservata ai coltellinai più esperti e non è consigliata per chi non ha molta esperienza nell'affilatura dei coltelli.
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