I coltelli giapponesi sono famosi in tutto il mondo per la loro qualità e precisione. Realizzati con acciaio ad alto tenore di carbonio e con una lavorazione artigianale che risale a secoli fa, questi coltelli sono diventati un simbolo dell'eccellenza culinaria giapponese.
I diversi tipi di lama
Esistono diverse tipologie di coltelli giapponesi, ognuna progettata per svolgere compiti specifici in cucina.
Yanagiba
Il coltello da sushi, ad esempio, è solitamente più sottile e affilato, ideale per tagliare il pesce e preparare le fette di alga nori, si chiama "Yanagiba", che in giapponese significa "lama a foglia di salice".
Santoku
Il coltello da cucina, detto anche "Santoku", è invece più versatile e può essere utilizzato per tagliare carne, pesce e verdure. Questo in quanto la forma della sua lama è studiata appositamente per ottenere ottimi risultati sia in lavori dove è richiesta molta precisione (come tagliare delle verdure molto finemente), sia in lavori dove non è richiesta (come ad esempio preparare carne e pesce o un soffritto).
Nakiri o Mukimono
Il Nakiri è forse uno dei coltelli tradizionali più antichi, caratteristico per la sua forma molto simmetrica, che permette di avere un controllo assoluto della lama e del taglio. Veniva anche usato per tagliare grossi tagli di carne, ma per questo fu poi sostituito dal Deba, una delle sue evoluzioni.
Deba
Il deba è una naturale evoluzione del Mukimono, in quanto nacque dall'esigenza di avere un coltello molto resistente per praticare tagli di carne con ossa oppure pesce con grosse lische (immagina un tonno del Giappone da 20 Kg).
Questo fece nascere appunto il Deba, un coltello dalla lama molto più spessa e pesante, che permette di effettuare tagli netti anche in carni con ossa.
E' infatti conosciuto anche come "Mannaia giapponese".
Quale usare quindi?
Dipende tutto da come cucini: preferisci usare più coltelli diversi per ogni operazione o preferisci usarne uno solo per tutto?
Nel caso in cui tu voglia usare solo un coltello per preparare tutto, il nostro consiglio è di partire con un buon Santoku o con un Kiritsuke Santoku.
Se invece ne possiedi già uno e vuoi migliorarne la qualità, dai un'occhiata alla nostra Serie Black: coltelli forgiati e spediti da Osaka.
Attenzione ai materiali
Non è solo la qualità delle lame a rendere i coltelli giapponesi così apprezzati: anche il design e il materiale usato è un aspetto fondamentale, partendo dalle impugnature in legno di magnolia o di sandalo e lamine decorate con motivi tradizionali fino ad arrivare all'acciaio usato per la lama.
I modelli entry level sono fatti in acciaio inossidabile, per permettere anche ai neofiti di iniziare a far pratica con queste lame senza preoccuparsi della manutenzione.
I modelli più professionali e soprattutto quelli tradizionali giapponesi invece vengono creati usando acciai ad alto tenore di carbonio.
Questi acciai permettono di avere un'affilatura molto più tagliente e duratura, permettendo anche di raffilarli con più facilità.
Il prezzo da pagare per questi acciai è la manutenzione, questo in quanto l'acciaio ad alto tenore di carbonio è sensibile all'umidità, quindi va oliato periodicamente per evitare che si arrugginisca.
Con un po' di cura e manutenzione, questi coltelli possono durare per generazioni e diventare un prezioso tesoro culinario.