I coltelli giapponesi sono noti in tutto il mondo grazie alla loro altissima qualità costruttiva e all’unicità dell’acciaio utilizzato. Queste caratteristiche forniscono tagli precisi e lame estremamente affilate, a seconda del modello e allo scopo.
Scegliere un coltello giapponese per la cucina richiede alcune conoscenze sul tipo di acciaio in modo tale da sapere cosa può fare al caso tuo. Le caratteristiche di ogni acciaio non sono sempre chiare a chi si approccia per la prima volta ai coltelli giapponesi, per questo motivo abbiamo creato questa guida pratica che spiega le caratteristiche di ogni tipo di acciaio giapponese per coltelli da cucina, per togliere ogni dubbio.
Caratteristiche fondamentali
La composizione dell’acciaio di un coltello giapponese determina la tipologia di taglio, la durata dell’affilatura e la tipologia di preparazione del cibo che andrai a cucinare.
Le principali tipologie di acciaio per coltelli da cucina sono due:
- Acciaio Inossidabile (quindi resistente alla corrosione)
- Acciaio ad alto contenuto di Carbonio
Acciaio Inossidabile o acciaio INOX
L’Acciaio Inossidabile è resistente alla ruggine perché è composto da almeno il 12% di Cromo, un composto che genera una sorta di “barriera protettiva” tra la superficie della lama e l’umidità esterna.
L’acciaio Inossidabile non deve essere oliato quando non viene utilizzato, grazie alla sua resistenza naturale all’umidità e alla ruggine, è quindi l’acciaio che richiede meno manutenzione.
Rispetto all’Acciaio ad alto contenuto di Carbonio, l’Acciaio Inossidabile è meno duro e resistente.
La manutenzione necessaria per Coltelli da cucina in Acciaio Inossidabile si limita alla pulizia della lama dopo l’uso e alla riaffilatura. Evitare il contatto prolungato con sostanze acide (come limone, aceto o pomodoro) perchè potrebbero danneggiare irrimediabilmente la lama.
Acciaio ad alto contenuto di Carbonio
L’acciaio ad Alto contenuto di Carbonio è quasi sempre la prima scelta di chef e professionisti. La lama di questi coltelli è molto più dura rispetto a quelli in Acciaio Inossidabile, grazie all’alta percentuale di carbonio.
La durezza delle lame si misura in HRC, i coltelli in Acciaio Inossidabile hanno una durezza che va da 48 HRC fino ai 60 HRC, mentre i coltelli in Acciaio al Carbonio spesso superano i 60 HRC.
La maggiore durezza della lama offre anche un’affilatura migliore e che dura più tempo, a fronte di più manutenzione necessaria. Le lame in acciaio al carbonio infatti sono sensibili alla ruggine e vanno oliate se non utilizzate.
Per prevenire la formazione di ruggine in un coltello da cucina al carbonio, basta passare un sottile strato di olio (adatto al contatto alimentare, come ad esempio l’olio di semi o di vasellina) su tutta la lama. Questo impedisce il contatto dell’acciaio con l’umidità e impedisce la formazione della ruggine.
I Coltelli da Cucina Giapponesi in Acciaio al Carbonio di migliore qualità di suddividono in 3 macro categorie:
Acciaio AUS-10
L'Acciaio AUS-10 è un Acciaio giapponese creato nella città di Tokai. È un acciaio molto duro, circa 60 HRC. I coltelli in Acciaio AUS-10 hanno un’affilatura molto consistente e duratura nel tempo.
Alcuni esempi di coltelli in acciaio AUS-10 sono il Kiritsuke Santoku o il Nakiri.
Acciaio Aogami o Acciaio Blu
L’acciaio Aogami, in giapponese “Acciaio di carta Blu”, si ottiene aggiungendo il tungsteno e cromato a acciaio bianco raffinato. Questo mix di materiali conferisce alla lama una notevole durezza e una maggiore resistenza alla ruggine rispetto ad altri acciai carboniosi.
L'acciaio blu è usato per fare coltelli giapponesi di fascia alta, combinare tutti i suoi materiali è molto complicato e richiede molta esperienza.
Di Acciaio Aogami ce ne sono tre tipi:
Acciaio Aogami di tipo 1
I coltelli in Acciaio Aogami #1 hanno un contenuto di carbonio che va dall’1.2% all’1.4% e una durezza di 64-65 HRC. Questo acciaio non è comune come l'Aogami #2 ma è noto per l'eccellente ritenzione dell’affilatura, nonostante la maggiore fragilità.
Acciaio Aogami di tipo 2
I coltelli in Acciaio Aogami #2 sono i più resistenti tra le tre varietà di Aogami. Le lame hanno un contenuto di carbonio che va dall’1% all’1.2% e una durezza di 62-64. Queste caratteristiche permettono di riaffilare la lama con un’estrema facilità.
Un esempio di Coltello in Acciaio Aogami #2 è il Coltello Universale Bunka.
Acciaio Aogami di tipo 3 o Aogami Super
L’Acciaio Aogami #3 è la varietà più dura, la percentuale di carbonio è dell'1.45%, mentre la durezza è di 65-67. La notevole durezza di questo Acciaio è dovuta alla presenza di Vanadio (V) e dona ai coltelli un’ottima resistenza all’usura e una grande ritenzione dell’affilatura.
Durante la lavorazione dei Coltelli in Acciaio Aogami #3, vengono aggiunti il Vanadio e il Molibdeno, elementi che hanno bisogno di molto più tempo per raffreddarsi e solidificare.
Acciaio Shirogami o Acciaio Bianco
L’Acciaio Shirogami, che in giapponese significa “acciaio di carta Bianca”, è un acciaio che offre lame molto più affilate e texture di altissimo livello. La lavorazione dell’Acciaio Shirogami genera molte scintille luminose di grandi dimensioni, questi significa che la durezza della lama è inferiore, ad esempio, di quello Aogami.
Ci sono 3 tipologie di Acciaio Shirogami:
Acciaio Shirogami #1
L’acciaio Shirogami #3 ha un contenuto di carbonio che varia dall’1.25% all’1.35% e una durezza di 61-64 HRC. Questa varietà è la più dura tra le tre,ma è anche la più fragile e potrebbe rompersi se usato per tagliare cibi con ossa o cartilagine.
Acciaio Shirogami #2
I coltelli in Acciaio Shirogami #2 sono i più scelti da chef e professionisti. Questo acciaio ha un contenuto di carbonio che varia dall'1.05 all’1.15% e una durezza di 60-63 HRC, è quindi leggermente meno duro rispetto al primo tipo di Shirogami. I coltelli in acciaio Shirogami #2 hanno un'eccellente ritenzione dell’affilatura e sono anche facili da affilare.
I coltelli giapponesi più venduti in questo acciaio sono coltelli con un compito specifico (quindi non universali), come ad esempio il Deba e lo Yanagiba.
Acciaio Shirogami #3
I coltelli di questo acciaio hanno un contenuto di carbonio inferiore dello 0.9%. È comunemente chiamato acciaio a carta gialla per via del basso contenuto di carbonio (tipico dell’acciaio a carta bianca). Le lame in Acciaio di Carta Gialla sono molto affilate e taglienti, ma la durezza dell’affilatura è molto inferiore rispetto allo Shirogami di tipo 2 ad esempio.
Conclusioni
In conclusione, la scelta del giusto coltello da cucina giapponese dipende dal compito che si vuole svolgere e dal livello di manutenzione che si è disposti a garantire. L'acciaio inossidabile è di facile manutenzione, ma potrebbe non essere affilato o durevole come l'acciaio ad alto tenore di carbonio.
Se desideri lame estremamente affilate e di grande durezza, l'acciaio ad alto tenore di carbonio fa al caso tuo, ma richiede una cura adeguata per evitare problemi di ruggine. Tra gli acciai ad alto tenore di carbonio, Shirogami #2 e Aogami #2 sono popolari tra gli chef per l'eccellente mantenimento dell'affilatura e la facilità di affilatura. Per un utilizzo universale un Bunka in acciaio Aogami #2 è la scelta perfetta. Per compiti specifici come la sfilettatura del pesce, gli Yanagiba in acciaio Shirogami #2 sono la scelta ideale, mentre i coltelli Deba realizzati con lo stesso acciaio funzionano meglio per tagliare carne o pollame. In definitiva, la scelta di un coltello da cucina giapponese si riduce a considerare le caratteristiche più importanti per voi e le attività specifiche che svolgerete in cucina.